为贯彻党中央国务院稳经济、稳就业、促发展、促消费指示精神，中国国际预制菜品牌大会杭州峰会于6月28日在杭州召开。在大会论坛环节，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军从食品科学的独特角度对预制菜产业的发展进行了独家解读。

 中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军

廖小军认为，预制菜产业正处于最好的发展时期。一是政策加持。不少地方已认识到预制菜产业对推动一二三产业融合、助力乡村振兴方面的重要作用，纷纷出台支持措施，为预制菜产业发展提供良性的政策环境。其次，快节奏生活、家庭健康、以及人口老龄化都加大了消费端对预制菜的需求。但目前行业对预制菜的理解、概念、内涵、外延都不尽相同。从食品科学的角度，廖小军认为预制菜是以农产品为原料，融合传统厨艺、食品科学以及现代食品加工技术，并采用机械化、自动化、智能化的先进装备，进行工业化、标准化生产的预包装菜肴制品。 

预制菜产业发展前景光明，但廖小军也指出，预制菜产业发展过程中还有很多技术瓶颈亟待突破：第一是原料问题。目前对于农产品适合加工成什么预制菜，主要还是靠经验，缺乏对原料的深入、系统研究。产地初加工技术与设施的缺乏也导致了资源浪费。以蔬菜为例，采收进入加工、流通过程中后，损耗率约为25%。全国蔬菜产量是7.6亿吨，意味着其中1.8亿吨的蔬菜都浪费了。第二个是厨艺工艺标准化问题。适合中餐工业化的装备非常少，工业化、连续化的程度比较低，常温、低温流通链的质量与安全技术控制技术有待突破。第三个是物流能力问题。目前预制菜都采用冷链体系，用冷链进行运输，有低温链、冷冻链，存在断链、脱链和安全的风险，预制菜加工的“最初一公里”“最后一公里”移动储存装备仍然不足。

这三个技术瓶颈给预制菜带来了质量不稳定、安全风险高以及营养不均衡问题。廖小军表示，预制菜常温链产品采用的是罐头保存原理，通过高温长时杀菌杀灭微生物，保障产品流通安全，但产品存在结构、质构软化、营养的损失、色泽的劣变等等问题。而低温链和冷冻链产品主要是通过抑制腐败菌和细菌生长来保障品质，但安全风险高。

如何突破技术困局，廖小军在会上向大家介绍了“新型非热超高压技术”，通过压力把预制菜通过预包装在压力的作用下，把预包装菜肴中的细菌、微生物等致病菌、腐败菌杀死。在食品工业用到的压力就是100MPa以上，真正要达到杀菌的效果要400MPa，超高压的作用下，产品安全才得以保障。截止到2018年，超高压技术的生产线在全球已经超过500条，在预制肉制品、果蔬制品、海产品和材料制品上都得到了广泛应用，比如美国的荷美尔公司，它的牛肉就是用超高压进行切卷，使肉制品品质得到了很大的保障。

廖小军欣喜地讲到，在国家“十二五”、“十三五”以及“国家高技术研究发展计划（863计划）”支持下，国内超高压装备已经实现了工业化，装备在北京、山西、内蒙等地均有生产。国内最早使用超高压技术的是果汁加工产业，目前已实现工业化，所以超高压技术是非常有可能应用到预制菜产业的，使产品安全得以保证的同时，提高产品品质，为预制菜产业高质量发展赋能。