预制菜，锅气几何？
2022-10-12大众日报 08版
□ 记者 田可新
实习生 王怡娴
近两年，预制菜火了。食品企业通过工业手法对各类菜品原料进行处理，再通过中央厨房集中生产，用技术手段进行保存，如此生产出来的便捷特色菜品，新鲜度和味道都有一定的保障。对消费者来说，预制菜还省去了食物采购的麻烦，简化了煎、炒、焖等制作步骤，黑椒牛柳、宫保鸡丁、蒜蓉小龙虾……以往，做一道“硬菜”耗时又耗力，而今，可以直接购买包含辅料的半成品，通过加热或蒸、炒等方式，就能出锅上桌。随着“宅经济”的勃兴，以及餐饮行业的变革趋势，预制菜在餐饮行业中扮演的角色愈加重要，甚至出了圈，带动了消费端市场大热。
火热的背后，留下了一串问号。如是烹饪，让懒人直接变厨神，是否是对传统饮食文化的一种消解？五分钟出锅的预制菜，尚有多少锅气可存？
缓解“厨房焦虑”
走进各大商超，预制菜、快手菜铺满冷冻柜台；点击外卖App，预制菜、快手菜位列热销专栏；打开不少人家的冰箱，包装精美的鱼香肉丝、菠萝咕咾肉成了必囤的美味；诸多大V的直播间里，老坛酸菜鱼、蒜蓉凤尾虾成了爆品……根据艾媒咨询的相关行业报告称，2021年的预制菜市场规模达到3459亿元，预计2026年将突破万亿元。据了解，目前国内预制菜相关企业达到6.67万家，近十年的预制菜相关企业注册数量呈上升趋势，并且这一趋势将继续保持。
“消费端的预制菜，在整体的预制菜销售市场上，占比不超过10%。是供给端把预制菜的概念给炒火了，所以市场需求爆发，下场参与的企业井喷。”济南好煮夫快餐有限公司董事长窦大海告诉记者。
供给端能炒火这个概念，也是因为这个概念恰好击中了都市人的消费心理，特别与年轻人的生活习惯相匹配。文化学者苟瑞雪则认为，这其实有效缓解了一种正在弥散的“厨房焦虑”。一方面，在疫情影响下，外出就餐不方便，宅家下厨频次明显增多，对于相当一部分的90后、80后甚至70后而言，实现“洗手煲羹汤，日日不重样”，难度颇大。另一方面，都市生活节奏偏快，高强度的工作压力，让许多上班族在8小时之外的时间更偏爱“躺平”，实在不愿意把精力再花在买菜、烹调上。如同曾经流行的方便面、速热盒饭一样，预制菜概念的输出，最核心的特点也是“短、平、快、省”，且在口味、品类上提供了更多的选择性，无疑解决了上述两方面的生活难题。“算不上解燃眉之急，但越来越成为都市‘懒人’们的生活刚需。”苟瑞雪说。
预制菜甚至还满足了一部分人走向精致生活的愿望。预制菜在消费端的普及，让人们“既想吃点好的，又不想做或者不会做”的愿望轻松达成。极易上手、“傻瓜式”操作，更让那些头痛“放盐少许，文火慢炖”到底何解的“小白”有了迅速变身“大厨”的成就感。有的年轻人借此拍照发圈“秀厨艺”……“这也是拓展社交圈层的一种方式。哪怕这种‘精致感’有点刻意，但不可否认，其间透露出的快乐和自在是真实的。”苟瑞雪说。
是讲究还是将就
吃预制菜的人到底是讲究，还是将就？热爱预制菜的生活，到底是精致，还是粗糙？截至目前也未有定论。
争论背后也反映了其与传统饮食文化的冲突。国人饮食追求色、香、味、形的和谐一致，更追求制作工艺过程中彰显的匠心。古人云，“食不厌精，脍不厌细”，一道道工艺精良的中式菜肴展现出中国传统文化的底蕴。拿文学作品举例，其间就能折射出中国人吃得能有多精细。根据学者的考究，《红楼梦》中所描写的菜肴和西点就高达186种。
现实中，一些经典名菜烹饪也繁复并独具深意。鲁菜的招牌菜品九转大肠，其下料狠、用料全，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟，最终呈现出来的菜品要棕红色饱满有光泽，入口爽滑软烂，酱汁浓郁。有人评价其把中国菜的酸甜苦辣咸五味全部糅合在了一起，好似五味杂陈，让人吃下一口就犹如品味人生一般。“能品出层次感，甚至有所感悟，这才是烟火人间，食之大美。”美食内容自媒体人三岗认为，这也是为什么一些美食爱好者，对某家餐馆、特定的大厨、独门秘制的菜品情有独钟；为什么纪录片《舌尖上的中国》系列能够成为现象级的爆款的原因。
日前，在东方甄选直播间内，智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时称，“我从来不吃，预制菜是猪狗食。”此言一出立马冲上热搜，引发网友热议。即便如王志纲后来解释称，自己其实乃“心直口快”，但如是表述显然不妥。毕竟预制菜能够风靡还是适应了市场需要。而选择预制菜的大部分食客，最看中的卖点也不在于其口味，而在其效率喜人、省时省力。在济南盒马鲜生超市中购买了“湖南风味小炒黄牛肉”（预制菜）的黄先生就对记者坦言，“只要口味还原到七八成，我就能接受。”
前路在何方
其实，预制菜自古有之。从某种意义上来说，火锅也是一种预制菜。南宋诗人林洪在《山家清供》里就讲到了涮兔肉片，并名曰“拨霞供”，以对照“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美景。而且，火锅这种预制菜也讲求礼数的，如在东北吃火锅，主人得将菜摆放规矩，前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾，宛若“众星捧月”以示尊敬。从这个角度说，如果多作挖掘，预制菜也能和消费者一起研究如何做，怎么吃，品出一定的文化味儿。
而文化为美食赋能，大量的相关非遗项目就是富矿。比如潍坊就以“非遗美食+预制菜”模式，已挖掘包含富郭庄芥末鸡制作技艺、临朐全羊制作技艺、隆盛糕点制作技艺等在内的预制菜美食非遗项目52项，由此还带动了高密菜刀制作技艺等10项预制菜产业链相关非遗项目发展。有了智能科技的加持，在对经典菜品的精准还原、实现技术创新与传统文化保护的平衡等方面，便有了更大的可能、更多的选项。非遗美食项目由制作技艺走向工艺，也意味着其以及相关产品完全可以打开通道，将内在的文化意蕴相勾连，推出更多有品质的地方特色系列产品，让更多历史悠久、风味独具甚至独门秘制的预制菜，成为地方新名片。
现实中，人们对预制菜，还有诸如“菜肴名不副实”“食材不新鲜甚至腐坏”“添加剂过多”的吐槽。发展创新美食文化，核心是要保证产品的安全、营养和美味，这是预制菜文化能摆上百姓餐桌的基本条件。“常温预制菜和冷冻预制菜，在加工的过程当中，食材要经过各种高温和低温的处理，食物的口感会受到一定程度的影响，所以我们一直想要做好冷鲜预制菜，这种预制菜对食材的破坏度小，保鲜度和口感还原度最好。”窦大海告诉记者，“眼下，预制菜的概念火起来了，传统的大型企业和一些中小企业扎堆下场参与。带着这样的热度，预制菜未来怎样发展，还需要冷静思考。怎样真正传承中华美食文化，得靠符合市场实际的规划和有力的政策引导。”
在推动产业生产标准化、机械化、自动化和智能化的同时，还可以针对目标人群进行精准的研发。“当下的预制菜产业，能否在走向大众的同时走向精细？借助AR、VR等技术，可否对产品进行历史文化溯源，介绍风味形成的机理？针对三高人群、熬夜大军，有没有更加贴心的健康菜、附加提供养生食谱贴士？”苟瑞雪说，预制菜要想在消费端稳住人气，就不能仅仅追求量产复制，可以让产品再多点人情味儿。
